アドム栄養士のブログ - Adm:Blog

2007年3月に厚生労働省から「授乳・離乳の支援ガイド」が発表されて3年がたちました。

このガイドラインの中で、食べ物をかみ砕いたりのみ込んだりする機能の発達に、、「手づかみ食べ」が重要な役割を果たすということで取り上げられました。

１　目で食べ物の位置、大きさ、形などを認識
２　食べ物のかたさや温度などを確かめる
３　どのくらいの力で握るのかというもを感覚で覚える
４　目と手と口の連携で食べ物を口に適量入れる
５　噛んで飲み込む

保育園で、これを進めるのは、意外にハードルが高いようです。子どもの食事で困ることで最も多いのは「遊び食べ」だからです。年齢の小さい子まで、まねをしてお皿に手を突っ込んだり、食べる気がないときは、食べ物を投げたり・・・。

しかし、手で食べることが定着すると

・スプーンやフォークが上手に使える。
・適量を口に入れることができる
・「自分で食べたい」 という意欲が高まり、積極的に食べる

と効果は抜群のようです。

手づかみ食べについては園長先生が「行儀が悪い」という園もあるようですが、調査結果ら有効であることが示されているので、保育園でも取り入れるべきでしょう。

ある保育園の給食公開日に全年齢で「手づかみ食べ」を実践したところ、保護者が、「子どもが楽しんで食べている。家庭での食事の参考になる。」と大好評だったそうです。この時期は食事中に、「○○してはいけません。」と否定的になることがよくありますが、手づかみ食べを進めて「できるかな？」、「してみよう。」と肯定的になることで、子どもとの食事時間が楽しくなってよいかもしれませんね。

 乳幼児をもつ保護者にとって、食事、睡眠、排泄は最大の関心事。保育園からも上手に支援したいですね。

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クッキング保育は食中毒リスクが高く、管理を行う自治体では避けてほしい活動。０−157で死者がでてからは特にクッキング保育の危険性が強調されるようになりました。

しかし、保育現場では、クッキングは保護者にも保育士さんにもとても人気があります。知り合いの保育士さんから、子ども達のキラキラした目がたまらなく良い！と聞いたことがあります。 民間の保育園では継続的に続けている保育園もあります。「物を作ること」、「食べること」。子どもが大好きな2つの行動がくっついたクッキング保育は、食育活動として注目されています。

3月31日に発表された「児童福祉施設における食事提供ガイド」では、食中毒予防のための衛生管理の留意点として示されました。これが示されたことにより公立保育園でもクッキング保育が復活することになるでしょう。今後、これらが保健所の衛生監査の指導項目になります。

細かく留意点が示されています。
計画時の留意点
事前準備の留意点
当日の留意点
　調理実習前
　調理中
　調理後
実習後

下記は、大阪府福祉部で使用されているチェック項目です。安全で楽しい食育活動が広がるとよいですね。

【クッキング保育実施のチェック項目】
１ 計画までのチェック
□ 計画は目的、対象児童の年齢・能力にみあったものか。
□ クッキング保育計画は所（園）全体で検討したか。
□ クッキング保育計画書は作成・提出したか。
□ アレルギー児への配慮をした計画か。
２ 前日までのチェック
□ 使用する器具類はそろっているか。
□ 保護者への連絡、依頼（エプロン・三角巾の持参・爪切り等）はできているか。
（保護者から、児童の健康状態についての連絡）
□ 保育室、調理をする台等は清潔か。
（ペットなどを飼育している場合は室外へだしておいたか等）
３ 当日のチェック
★クッキングを始める前に
□ 材料はそろっているか。 原材料の保存食は確保したか。
□ 保育室の清掃はできているか。（机は消毒できているか等）
□ 下痢をしている児童、手指に傷をしている児童はいないか。
□ 器具類は消毒できているか。
□ 児童・職員の服装はよいか。
エプロン・三角巾の着用。咳をしている場合はマスク着用。
□ 手洗いはできているか。
殺菌消毒石鹸を用いての洗浄。ペーパータオル又はクッキング用に児童が持参した
タオル等を用いての手拭き。
★クッキング中には
□ クッキング中の衛生は注意できているか。
（例：児童が汚れたものにふれた後の手洗い。卵液が机等に付着したときの消毒等）
□ 加熱は中心温度計で計測、確認、記録をしたか。
□ 調理済み品の保存食は確保したか。
４ 終わってからのチェック
□ クッキングの残品の処理は適切か。
□ 器具類の洗浄・消毒はできたか。

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保育園では入園式の日から給食が始まることがあります。

3歳で入園する園児にとっては、親と離れて初めて保育園で食べる給食はとても不安なもの。保育園にはとても落ち着かない感じが漂っています。

極端に言えば、先生たちは食事中に逃亡しようとしている園児を捕まえながら泣きじゃくっている園児を抱っこしている感じ。

今日は、初日の献立をインターネットで調べてみました。愛知県では圧倒的に「カレーライス」が多いです。

他の県を調べてみると一定の傾向がありました。

・カレー、ハヤシ、親子丼など、ご飯メインが多い。
・家庭でも食べなれている料理
・こどもが好きな料理

結局、配食が簡単で、こどもが喜んで食べる料理ということでしょう。

今週は、栄養計算ソフト「わんぱくランチ」の操作問い合わせがとても少ないです。給食室の先生方も忙しいのだと思います。みなさんがんばってくださーい。

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厚生労働省が、2010年3月31日付けで児童福祉施設における食事の提供ガイドを発表しました。

http://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/03/s0331-10a.html

このガイドは食事提供に関する留意点と具体的な実践例を示しています。

・子どもの発育、発達を視野に入れた具体的な食事計画
・食事評価
・食事摂取基準を踏まえた栄養管理
・衛生管理
・食育

率直な感想は、現場の要望を受けて発足した研究会がまとめたガイドだけあって、とても具体的でわかりやすい。しかし、保育園では栄養士必置ではないのに、ここまでできるかな〜。とも思いました。

このガイドに添った内容の給食管理は、ソフトがなくては難しいでしょうね。わんぱくランチが益々みなさんのお役に立てることはとてもうれしく思います。

まずは、「食事の提供ガイド」に目を通してみてください。とても勉強になりますよ。

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冬の定番料理です。

ぶりは魚が苦手な子どもでも比較的食べやすいようです。冬は特に脂がのっていてパサパサ感がないのがよいのかもしれません。

友人の話では、集団給食では、魚を少し薄めにすると、一層食べやすくなるそうです。フライパンで焼く時は少し割れやすいので注意が必要ですが、火の通りがよくので焼きすぎることがなく、ふんわりとおいしく食べやすいそうです。

高い魚でも残菜がでる〜。と業者さんに相談したところ、薄めに切ってきてくれたそうです。

早速、魚の苦手な息子に試してみました。焼き面積が広いため、一層焦げの香ばしさを感じておいしく食べることができたようです。少し調味料がなじみ過ぎるので、しょうゆの量を減らしたほうがよいかもしれません。ふんわりと言えませんでしたが・・。

友人の話では、残菜量が断然減る！ということです。

他の切り身の魚は薄くすると返ってカリカリパサパサになるのでですが、脂肪分の多い「冬のぶり」だから良いのだと思います。

わんぱくランチのぶりの照り焼きを紹介します。

ぶり40ｇ
しょうが　0.3ｇ
しょうゆ　3ｇ
みりん　1.5ｇ
酒　1.5ｇ
油　2ｇ

１　ぶりをおろししょうが、しょうゆ、みりん、酒に１５〜２０分つけ込む。
２　油を塗った鉄板に１を並べて、２００〜２３０℃のオーブンで２０分程度焼く。

わんぱくランチでは園児100人定員を想定しているので、オーブンを使っています。 

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先日アレルギー研究会に参加したときに、協賛企業さんから米粉で作ったドーナツをもらいました。もちろん卵、牛乳、小麦を使わないドーナツです。

アドムのスタッフと一緒に試食しました。

感想は
・パサパサしている。
・食感キッチンで使うスポンジを嚙んだような感じ
・原材料の米子でお団子を作ったほうがおいしいのでは？

メーカーの話では、アレルギーを持つ子供にはとても好評ということでした。
・形が丸くて喜ぶ
・みんなと一緒のものを食べることができて喜ぶ。

私は、自分の体験から本当に子どもはおいしくて喜んでいるのだろうか？と思ってしまいました。

アトピー性皮膚炎でもち米を除去していた私は、正月になるともちの変わりに雑穀で作った団子を食べていました。おいしくはなかったのですが、母親が「見た目が似ているよね。みんな一緒の感じでよいよね〜。」と喜んでいる姿をみて、小学校高学年になるまで「いらない。」と言えませんでした。

成人してから母親に「あの団子はおいしくなかったね〜。」と言ったら、「お金と労力をかけたのにー。」と残念がっていました。

このドーナッツは、こんなことを思い出させる味でした。

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お客様が、名古屋に来て、話題の「シロノワールを食べた！」と喜んでいらっしゃいました。

シロノワールとは、喫茶店のメニューです。

・あたたかいクロワッサンのようなパン
・冷たいソフトクリーム
・シロップ

を組み合わせた一品。愛知県でコメダ珈琲のシロノワールを知らない人はいないと思います。

大阪からの帰り道、名古屋駅で旅行雑誌を見たら、このシロノワールが名古屋の名物となっていました。驚き！

私の自宅の一軒挟んで向こう側は、コメダ珈琲。早速次の日にシロノワールを注文してみました。写真はハーフサイズのものです。味を想像してみてくださーい。パンが少し温かいところがおいしさポイントだと思います。

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