株式会社アドム
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2012/01/17 火曜日

アレルギー献立作成開始！

Filed under： 食物アレルギー（給食レシピ） — sahashi @ 15:35:35
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ユーザーからアレルギー献立を作ってほしいというお話があります。アレルギー献立は、料理レシピがたくさんあっても、1か月間の献立を作成することは難しいものです。

アレルゲン材料の除去により

・特定の栄養価が摂取しにくい。
・料理の見た目が悪くなる。（色など）
・マンネリ化する。

除去品目数によっては、栄養摂取が難しく、身体計測と血液検査で健康状態を確認しながら進めるケースも多々あります。

今回は、卵、牛乳、小麦除去のアレルギー献立を作ってみようと思います。

献立作成を始める前に、先に一般献立の材料の使い方を決めました。

これをしないと、調理室での除去品目が増えて事故のリスクが高くなってしまいます。

�”囘戮�高い小麦は使わない
��頻度が高い牛乳は料理に使わない。（飲み物・おやつに使用）
�Ｉ囘戮�高い卵は特定日にしか使わない。
�そ兎討淵▲譽襯殴鵑魄�き起こす食品を使わない。→ピーナツ　そば
�ジノ�作成に困らない食品は使わない。→かに　ゼラチン
�Δ修梁召瞭団蠍矯猯繊塀爐困�25品目含）を使用する場合は
→たんぱく質は使用日を固定する。
→　使用していることがわかりやすいように献立名に食品名を入れる。
例　鶏肉の照り焼き

上記の条件で一般献立をたてれば、アレルギー献立が立てやすくなります。

来週にはアップしたいな〜と思っています。

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2012/01/14 土曜日

蒸し料理は、子どもに最適！

Filed under： 給食（調理と理論） — sahashi @ 14:56:03
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昨日、栄養計算ソフト・わんぱくランチを見せにお客様のところに行きました。

私から、ソフトの機能や操作性についてお話をした後は、保育園の先生と調理についてお話して盛り上がりました。

テーマは「蒸し料理」。蒸し料理は、大規模な施設では引出式の蒸し器があったり、回転釜に手付きの蒸しざるをつけたりしてできますが、小規模な施設では適当な器具がなく難しい料理です。栄養士さんは蒸し器が欲しいんです〜。とおっしゃっていました。

蒸し料理の良さは、

�‐�し料理は、野菜をゆっくり加熱するので、でんぷんを糖分に分解する酵素が活発に働く温度帯（40〜60℃）が長く、野菜が甘くなります。また程よい水分で、咀嚼・嚥下能力の低い子どもにとってはとても食べやすくて、おいしい料理です。

�∩悩爐留浜楡�分の流出量が少なくてしみまます。ビタミンC、またミネラルの残存率が高いのが魅力です。

��100℃以上にはならないので、ほとんど失敗がありません。

蒸し料理は、【簡単さ】【おいしいさ】【栄養】　どの点から見ても、保育園で作りたい料理です。

そんな蒸し料理から発展して、話題になったのが、スチコン。

アドムのテストキッチンでは、スチコンを使ってのレシピ開発が始まっていますが、私は全く知識がありません。知らない者通し、どんな仕上がりになるのだろうか！スチコンを置くスペースはどれぐらいいるのだろうか？工事費はどれぐらいかかるのだろうか？とたくさんお話しました。

アドムのテストキッチンが本格稼働して、いろいろな事がわかるといいな〜。と思っています。皆さんにもいろいろお伝えできると思います。一緒に知識を増やしていきましょう。スチコンの会社の方が、サポートしてくれるということなので心強いです。

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2012/01/04 水曜日

手の汚れを目で確認

Filed under： 子どもの健康と食事 — sahashi @ 9:18:38
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年末に餅つきをしました。米穀業を営んでいる我が家では、もち米の玄米を農家から仕入れるので、その後の作業も家庭で行うことになります。

餅つきは、もち米を蒸し、つき、のし、切ると多くの工程があり大変な作業です。   最近はビニール製の袋があるので、のす作業（搗いたもちを伸ばす）までは衛生的に問題がありませんが、もちの切り分け、保存時に不衛生になりがちです。息子たちは大きくなったのですが、どうも扱いが雑で任せることができません。

そんな息子たちに、手の汚れをもちを使って実証しました。

20120103120648_img_1382.jpg

右　切る際に、もちに触れずに、そのままラップ包んだもの
左　切る際に、何も気にせず、もちを素手で触り、ラップに包んだもの

暖房をかけた部屋に１週間おいた結果です。息子は自分の手の汚さに愕然としていました。

保育園では、この実験を食パンで行うことができます。   食パンの手の形のカビが生えるのを見て、自分たちの手の汚さと、手洗いの重要性を知るのです。「手をしっかり洗いましょう。」というよりも効果抜群！

方法は

�／�パンを２枚用意して実験開始

１枚目・・・お箸で袋から取り出しラップに包む
2枚目・・・手をパーに開いて食パンに手のひら全体をつけてからラップに包む

�∧欅藜爾砲�いておき、毎日子供たちと観察

湿度、温度によって異なりますが、１週間ぐらいでくっきりカビを確認できます。

��手洗いの方法を子どもたちに教える。

食パンのカビをみた子供たちは、目に見えない汚れを確認しようと一生懸命に自分の手を見回します。その日から子どもたちの手洗いが変わりましたよ。

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2012/01/03 火曜日

鯛の中に鯛がありました！

Filed under： 栄養士（雑談） — sahashi @ 11:37:43
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お正月には、縁起物として、毎年尾頭付きの鯛を食べます。

食べ始めるとおばあちゃんが、お友達が鯛の中に鯛があるというから探してみよう！と言い出し、どこにあるかも判らないまま、家族６人で３０�僂梁笋留�焼きを、探しながら食べ続けました。１時間たっても見つからないので、息子たちは、「おばちゃんの聞き間違い？」「おばあちゃんからかわれた？」とか言いながら途中であきらめてしました。

「鯛の鯛」のことを忘れかけた頃、根気よく探し続けていたおばあちゃんが、「あったー！！」と大声で叫びました。

その美しさに思わず携帯でカシャ。

20120103112619_img_3038.jpg

「鯛の鯛」とは硬骨魚の肩帯の骨の一部だそうで、いずれのも鯛に似ていることから、どの魚でもこの部分は「鯛の鯛」と呼ばれるそうです。

江戸時代の文献でも「鯛中鯛」の字があり、昔から縁起物として知られたことだったようです。今年のお正月は「縁起ものの鯛の中にさらにめでたい形の骨がある。」ことを知って、何だかとっても良い年になりそうな気がしました。

鯛の鯛で目に見える部分（肩甲骨）の穴は神経が通っていた穴だそうです。採取するには、火を通して、えらのあたりを探してみてください。見つけた時に感動があるので、食卓が盛り上がると思います。是非挑戦してみてください。

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2011/12/26 月曜日

残ったご飯は「サンプルケース」に使用

Filed under： 栄養士（雑談） — sahashi @ 9:55:46
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集団給食では、当日調理→廃棄が基本のはず。営業で保育園を訪問した時にご飯を小分けしてラップに包んでいるのを見て、「あれっ？」と思い、用途を尋ねてみると

・毎日、保護者の方に見てもらう「サンプルケース」に入れる主食の【ご飯】にする。

とのこと。

とっても良いですよね。

自分が気が付かなったことなので、みなさんにお伝えしたくなってしまいました。

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2011/12/22 木曜日

牛乳パックをお湯につけて温める

Filed under： 衛生管理 — sahashi @ 11:30:34
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ユーザーから、「牛乳パックをお湯につけて温める方法はどうでしょう？？？」ご質問をいただきました。

保育園で、お湯の中に牛乳パックが浮いているのを見たことがありますが、確かな安全性については考えたことがありませんでした。

心配されることは、

１　牛乳パック容器の材質の耐熱性
２　牛乳の品質変化
３　衛生管理（温度）

牛乳メーカー（明治）と保健所（一宮）に問い合わせてみました。

牛乳パックの材質は紙とポリエチレンの３重構造で、内側は規格が定められているポリエチレンだそうです。110℃から溶け始めるということですが、牛乳の沸点は100.55℃なので、ポリエチレンが溶けて牛乳に混入することはないようです。

牛乳の品質については、加熱してももちろん変わりません。

最後は、温度の管理について。加熱する場合、給食では75℃1分間の中心温度を確保しますが、これは菌が付着している可能性がある食品についてのこと。牛乳にはもともと規格がありこれには該当しないので、適温（40℃ぐらい）にすることに問題はないそうです。

メーカーにも保健所にも「温めた牛乳が余った場合の処理には注意していください。」と言われました。牛乳の保存温度は10℃以下なので、温めたことにより、安全性が担保されなくなっているので必ず当日廃棄する必要があるとのとのことです。

牛乳パックごと温める行為には問題がないようですが、ネット上では批判的なコメントもあります。具体的ではなく「信じれれない！」みたいな感じの書き込みです。家庭的でない感じがいけないのでしょうか？

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2011/11/18 金曜日

乳幼児の栄養調査結果

Filed under： 離乳食 — sahashi @ 11:09:08
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近年、離乳期の入園児さんが増えて、離乳食の提供方法や保育園の役割について検討している保育園が多くあります。

まずは、実態を把握する必要があるので、平成17年に実施された乳幼児栄養調査報告の結果の概要をまとめてみます。

＜調査結果＞
■保護者は、離乳食開始時期で高い不安を持つ。
→食事について不安な時期は、4〜6ヶ月で増加、その後1歳過ぎで高くなる傾向がある。
（食事形態が変わるタイミングで不安が増すということですね。）

■離乳食の開始、完了が遅くなる傾向
（アレルギーの心配なども関係しているのでしょうか？）

■ベビーフードの使用が増加。4人に3人が利用。
■子どもの頃の生活体験によって進む外食化
親が子どもの頃に調理済み食品やインスタント食品をよく食べていた場合、ベビーフードの利用と、外食の利用状況が高い傾向がある。
■悩みは、「食べ物の種類が偏っている」、「作るのが苦痛、面倒」が4人に1人。
■朝食を食べない子どもが１割。就寝時刻との関連で10時以降で欠食する子どもの割合が高く、親の朝食習慣との関連では、親が朝食を欠食する場合にこどもの欠食も高い傾向がある。
（親の小さい頃から現在までの食習慣、生活習慣が子どもの食事に影響しているということですね。）

■10年前にくらべて「偏食」が増加
（親の負担の増加から「偏食」と回答している可能性もありますね。）

保育園では、個々の問題を把握し、課題を見つけて、保護者に技術や知識を提供しながら一緒に子どもの健康づくりをしていくのだと思います。

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